Brød som er inspirert direkte fra en oppskrift fra en bok som heter Pizzamani og må innrømme at poolish teknikken har økt kvaliteten på brødene mine betraktelig. Poolish er med korte ord en fermenteringsmetode som gir gjæren god tid til å utvikle seg og brukes ofte til pizzabaking.
Poolish
- 300g Sammalt fint hvetemel
- 300g Vann
- 1g Fersk Gjær
Fermenter polish i 12-24 timer i romtemperatur.
Hoveddeig
- Hele poolish
- 561 Siktet hvetemel
- 45g Sammalt fint hvetemel
- 28g Caputo Criscito
- 281g Kaldt vann (Brukes i start)
- 4g fersk gjær
- 20g Salt
- 24g kaldt vann (Brukes mot slutt, blandes sammen med rødvinseddik)
- 13g Rødvinseddik
Fremgangsmåte:
1. Sett poolishen i kjøleskapet og la den kjøle seg ned i 1-2 timer før du tar den i bruk.
Du vil ha poolishen kald for at deigen i seg selv ikke skal bli for varm og få en gjær som blir hyperaktiv eller i verstefall dør.
2. Ha hele poolishen og alt av mel i bakebollen.
3. Dryss gjæren over melet og tilsett vannet som skal brukes i start. Vent med salt, 24g vann og rødvinseddiken.
4. Kjør deigen på rolig tempo i ca 10 minutter.
5. Når du har kjørt deigen i 10 minutter og den begynner å bli god i konsistens, start og tilsett litt og litt med eddikvannet frem til du har kjørt maskinen ca 15 minutter.
6. Tilsett saltet og kjør maskinen litt hardere i 3-5 minutter frem til alt saltet er jobbet inn i deigen og du har en fin og smidig deig.
7. Ta deigen ut av bollen og pakk den inn i gladplast og la den hvile i 25-30 minutter.
8. Ta den ut av gladplasten, brett den inn i seg selv frem til du kjenner deigen blir «hard».
9. Del deigen i 2 like emner og legg dem i sine respektive hevekurver med plastpose rundt for heving. Hevingen kan gjerne være noen timer i kjøleskap før romtemperering og steking.
Slik jeg steker dette brødet er med pizzastål som er varmet opp til 275 grader, for å der etter redusere temperaturen i ovnen til 225 grader. Hiv litt kaldt vann inn i ovnen rett etter du har satt brødene i ovnen og steng ovnsdøren. Hvis det er store mengder med damp i ovnen etter 30sek-1min, så kan du med god samvittighet ventilere det ut igjen.
Stek brødet til det er gyllent og fint, er du usikker om du har stekt brødet lenge nok kan du ta en
dunke test på undersiden av brødet. Får du en hul lyd er brødet klart.
Kjøl brødet HELT! ned på en rist og nyt det der etter 🙂
